Als Zort Nuddelen hunn frësch a naass Nuddelen d'Charakteristike vun enger frëscher an zärter Faarf, engem mëllen Geschmaach, Elastizitéit, engem staarken Aroma, enger nährstoffaarme a gesonde Konsum, a si praktesch an hygienesch ze iessen. Am Verglach mat gedréchenten Nuddelen hunn frësch a naass Nuddelen d'Virdeeler vun enger Frëschheet, engem gudde Geschmaach an niddrege Produktiounskäschten [1]. Si gi vu Leit ëmmer méi beléift, an et gëtt ëmmer méi Varietéiten. Wéi och ëmmer, d'Erhale vum Aroma a Geschmaach vun traditionelle frësche naasse Nuddelen ass am Allgemengen ganz kuerz. Wéi een d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen verbessert, ouni d'Haltbarkeet ze beaflossen, ass ëmmer nach eng Erausfuerderung.
Effekt vun der Veraarbechtungstechnologie op d'Mastikabilitéit vu frësche naasse Nuddelen
Déi traditionell Veraarbechtungstechnologie vu frësche naasse Nuddelen ëmfaasst allgemeng d'Virbehandlung vu Roh- a Hëllefsmaterialien, d'Mëschung vun Teig, d'Kalandréiere vu Kompositmaterialien, d'Verjüngung (Reifung) mat konstanter Temperatur a Fiichtegkeet, d'kontinuéierlech Kalandréiere, d'Sträifenschneiden, d'Brëschtrocknung, d'Sterilisatioun (wéi z.B. Ultraviolettsterilisatioun), d'Verpakung [2] an aner Prozesser.
1. Effekt vun der Method fir Nuddelen ze vermëschen op d'Mastikabilitéit vu frëschen a naassen Nuddelen
D'Nuddelmëschung ass e Schlësselpunkt am Produktiounsprozess vu frësche naasse Nuddelen, a Faktoren wéi d'Method, d'Zäit an d'Geschwindegkeet vum Deegmëschen bestëmmen de Grad vun der Verdeelung vum Deeg [3]. D'Qualitéit vum Deegmëschprozess beaflosst direkt d'Qualitéit vum spéidere Prozess an dem Endprodukt [2]. Déi Haaptausrüstung ass d'Deegmëschmaschinn.
De Vakuum-Mielmixer ass an de leschte Joren eng relativ fortgeschratt Mielmixausrüstung. Well den Vakuumdrock am Mielmixer erhale bleift, gëtt d'Erhëtzung vum Miel vermeit. Gläichzäiteg gëtt d'Salzwaasser a Niwwelform ënner Negativdrock gesprëtzt, an d'Salzwaasser an d'Miel ginn komplett a gläichméisseg vermëscht. D'Protein am Miel kann d'Waasser an der kuerst Zäit komplett absorbéieren. D'Quantitéit u Waasser, déi derbäigesat gëtt, kann bis zu 46% oder méi sinn, wouduerch dat bescht Glutennetz entsteet an d'Nuddelen méi elastesch ginn [2].
Li Man et al. [4] hunn e puer Experimenter zum Vakuummëschen duerchgefouert, haaptsächlech fir d'Auswierkunge vum Vakuum an der Uewerfläch op déi physikalesch a chemesch Eegeschaften, d'Mikrostruktur an de Fiichtegkeetszoustand vu frësche naasse Nuddelen ze studéieren. D'Resultater hunn gewisen, datt mat der Erhéijung vum Vakuum d'Texturcharakteristike vu frësche naasse Nuddelen däitlech verbessert goufen (P>0,05), awer wann de Vakuum 0,08 MPa war, waren d'Texturcharakteristike vu frësche naasse Nuddelen schlecht. Wann de Vakuum 0,06 MPa war, hunn frësch naass Nuddelen déi bescht Texturcharakteristike gewisen.
Zousätzlech hunn d'Resultater vun der Rasterelektronemikroskopie gewisen, datt Vakuum an Nuddelen eng méi kontinuéierlech a kompakt Struktur vu frësche naasse Nuddelen induzéiert hunn. Hir Fuerschung weist offensichtlech, datt d'Vakuummëschung d'Häert vu frësche naasse Nuddelen bis zu engem gewësse Grad verbessert, wouduerch d'Elastizitéit an d'Kaubarkeet vun de frësche naasse Nuddelen verbessert ginn.
Effekt vun ënnerschiddleche Formelen op d'Mastikabilitéit vu frësche naasse Nuddelen
1. Effekt vu Liewensmëtteladditive op d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen
De Moment gi Liewensmëtteladditive wäit verbreet am Liewensmëttelberäich benotzt, mat enger grousser Villfalt an ënnerschiddlechen Uwendungen. Et gëtt 23 Kategorien vu Liewensmëtteladditive a China, an d'Varietéit huet méi wéi 2000 erreecht, an d'Benotzung ass vu Joer zu Joer eropgaang [6]. Zu den Additive, déi an der Nuddelveraarbechtung involvéiert sinn, gehéieren haaptsächlech Glutenverstäerker an Enzympräparatiounen (wéi α-Amylase), etc.
(1) Den Effekt vum Verstäerkungsmëttel op d'Mastikabilitéit vu frësche naasse Nuddelen
D'Stäerkt vu frëschem naassen Deeg beaflosst direkt seng Kaubarkeet bis zu engem gewësse Grad. Glutenverstärker ass eng Zort Liewensmëttelzousaz, deen mat Protein a Verbindung bruecht ka ginn, fir d'Glutenveraarbechtung an d'Gasretention ze verbesseren. Dofir ass de Glutenverstärker nëtzlech fir d'Kaubarkeet vu frësche naassen Nuddelen ze verbesseren.
1. Glutenmiel
Weizengluten, och bekannt als aktivt Gluten, ass e pulveriséiert Produkt, dat aus Weizen duerch Trocknung, Zerdréckung an aner Prozesser gewonnen gëtt, nodeems Stärke an aner waasserléislech Substanzen mat Waasser ofgewäsch goufen [7]. Déi Haaptkomponente vum Glutenpulver si Glutenin a Gliadin, déi eng staark Waasserabsorptioun, Viskoelastizitéit, Dehnbarkeet an aner Eegeschafte hunn. Et ass en exzellenten Teigverbesserer, deen wäit verbreet bei der Produktioun vu Brout, Nuddelen an aner Mielprodukter benotzt gëtt.
Den Niu Qiaojuan et al. [8] hunn erausfonnt, datt d'Zousätz vun 0,8% Gluten d'Häert an d'Zuchkraaft vun den Nuddelen däitlech verbessere kann, an de Kachverloscht vun den Nuddelen reduzéiere kann. De Wu Yang [9] huet d'Auswierkunge vu Gluten, Salz a Xanthangummi op d'Kachqualitéit an d'sensoresch Qualitéit vu frëschem naasse Vollkornweizenmiel verglach, andeems hien den Undeel vu Weesskleie a Weesskeim am frëschem naasse Vollkornweizenmiel bestëmmt huet.
D'experimentell Fuerschung vum Wu Yang huet festgestallt, datt de Glutennetz, deen tëscht Gluten a Weessmiel entsteet, d'Stabilitéit vun enger frëscher, naasser Uewerfläch däitlech verbessere kann. Wann d'Glutenzusatzquantitéit 1,5%~2,5% ass, goufen de Proteingehalt an d'sensoresch Bewäertung vun enger frëscher, naasser Uewerfläch däitlech verbessert, haaptsächlech wat d'Kaubarkeet an d'Elastizitéit ugeet.
Dofir kann déi richteg Quantitéit u Glutenpulver d'Qualitéit vu frësche naasse Nuddelen bis zu engem gewësse Grad verbesseren, sou datt déi frësch naass Nuddelen besser kaubar sinn.
2. Mat Maniok modifizéiert Stärke, Natriumalginat
Déi modifizéiert Maniokstärke kann duerch Modifikatioun gewonnen ginn a kann als Verdickungsmëttel, Stabilisator, Waasserretentionsmëttel, Expansiounsmëttel usw. an der Liewensmëttelindustrie benotzt ginn.
Natriumalginat ass en anionescht Polysaccharid, dat aus Kelp oder Schäferei vu Braunalgen extrahéiert gëtt. Säi Molekül besteet aus β-D-Mannuronsäure (β-D-Mannuronsäure, M) an α-L-Guluronsäure (α-L-Guluronsäure, G) a gëtt duerch d'Drécke vun den Tasten (1-4) [10] verbonnen. Déi wässerlech Léisung vu Natriumalginat huet eng héich Viskositéit a gëtt elo als Verdickungsmëttel, Stabilisator, Emulgator usw. a Liewensmëttel benotzt.
De Mao Rujing [11] huet frëscht naass Miel als Fuerschungsobjekt geholl an d'Auswierkunge vun dräi Qualitéitsmodifikatoren, wéi Maniokmodifizéiert Stärke, Natriumalginat a Gluten, op d'Texturcharakteristike vu frëschem naassem Miel ënnersicht. D'Resultater hunn gewisen, datt wann den Inhalt vu modifizéierter Maniokstärke 0,5%, Natriumalginat 0,4% a Gluten 4% war, déi frësch naass Nuddelen gutt Qualitéitscharakteristiken haten. Déi wichtegst Leeschtung war, datt d'Waasserabsorptioun vun de frësche naasse Nuddelen erofgaangen ass, während d'Häert, d'Elastizitéit an d'Kaubarkeet verbessert goufen.
D'Resultater hunn gewisen, datt déi zesummegesate Glutenverstäerker (Tapioka-modifizéiert Stärke, Natriumalginat a Gluten) d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen däitlech verbessert hunn.
(II) α- Effekt vun Amylase op d'Mastikabilitéit vu frësche naasse Nuddelen
baséieren op α- D'Eegeschafte vun Amylase, Shi Yanpei et al. [12] hunn d'Auswierkunge vu verschiddene Quantitéiten vun α- Den Effekt vun Amylase op d'Qualitéit vu frësche naasse Nuddelen ënnersicht. D'Resultater weisen datt: α- Eng Erhéijung vun der Quantitéit vun der bäigefüügter Amylase, besonnesch wann α- Wann d'Zousätzlech Quantitéit vun Amylase 150 mg/L war, goufen d'Häert, d'Kauegkeet an aner Textureigenschaften vun de frësche naasse Nuddelen däitlech verbessert, wat och bewisen huet datt α- Amylase nëtzlech ass fir d'Kauegkeet vu frësche naasse Nuddelen ze verbesseren.
2. Effekt vum chinesesche Kastanienpulver op d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen
Kastanien huet vill Gesondheetsfunktiounen. Si enthält räich onsaturéiert Fettsaieren, déi d'Bluttlipiden reguléiere kënnen. Fir Leit mat Hypertonie a koronarer Häerzkrankheet ass et e gutt tonikumt Liewensmëttel [13]. Als potenziellen Ersatz fir Weessmiel besteet dat chinesescht Kastanienmiel haaptsächlech aus komplexe Kuelenhydrater, déi d'Charakteristike vun engem niddrege glykämeschen Index, glutenfräiem Zoustand an engem héije Proteingehalt hunn [14].
D'Zousätzlech vun enger richteger Quantitéit u ganzem Kastanienpulver an d'Formel vu frësche naasse Nuddelen kann net nëmmen d'Varietéit vun de frësche naasse Nuddelen beräicheren, mä och den Ernärungswäert vun de frësche naasse Nuddelen erhéijen.
Li Yong et al. [15] hunn Fuerschungstester iwwer den Afloss vu ganzem Kastanienpulver op d'Qualitéit vu frësche naasse Nuddelen duerchgefouert. D'Resultater hunn gewisen, datt d'Häert, d'Kaubarkeet an d'Adhäsioun vu frësche naasse Nuddelen als éischt zougeholl an dann erofgaange sinn, mat der Zousaz vum gesamte Kastanienpulver. Besonnesch wann d'Zousaz vum gesamte Kastanienpulver 20% erreecht huet, hunn seng Texturcharakteristiken déi bescht erreecht.
Zousätzlech hunn de Li Yong et al. [16] eng Studie iwwer d'In-vitro-Stärkeverdaulechkeet vu frëschem a naassem Kastanienmiel duerchgefouert. D'Resultater hunn gewisen, datt: den Gesamtstärkegehalt an de verdaubare Stärkegehalt vu frëschem a naassem Kastanienmiel mat der Zousaz vu Vollkastanienmiel graduell erofgaange sinn, mat der Erhéijung vun der Zousaz vu Vollkastanienmiel. D'Zousaz vu Vollkastanienmiel kann d'Stärkeverdaulechkeet an den Zockerindex (GI) vu frëschem a naassem Kastanienmiel däitlech reduzéieren. Wann d'Zousaz vu Vollkastanienmiel 20% iwwerschreit, kann dat frëscht naass Weessmiel vun engem Liewensmëttel mat héijem EGI (EGI>75) op e Liewensmëttel mat mëttlerer EGI (EGI>55) änneren.
Am Allgemengen kann déi richteg Quantitéit u ganzem Kastaniepulver d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen verbesseren an d'Stärkeverdaulechkeet an den Zockerindex vu frësche naasse Nuddelen reduzéieren.
3. Den Effekt vu Miel op d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen
(1) Afloss vun der Mielpartikelgréisst op d'Kaubarkeet vu frëschem naassem Miel
Weizenmiel ass dat wichtegst Rohmaterial fir d'Produktioun vu frëschem, naassem Miel. Weizenmiel mat ënnerschiddlecher Qualitéit a Partikelgréisst (och bekannt als Miel) kann duerch Botzen, Bewässerung, Befeuchtung (fir de gemuelene Weess ze kréien), Malen a Siften (Schielen, Kären, Schlaken a Schwanzsystemer), Mielmëschung, Verpackung an aner Prozesser kritt ginn, awer de Malprozess wäert d'Stärkepartikelstruktur beschiedegen [18].
D'Käregréisst vu Weessmiel ass ee vun de wichtege Faktoren, déi d'Qualitéit vu frëschem naassem Miel beaflossen, an d'Käregréisst vum Miel hänkt vun senger Veraarbechtungspräzisioun of.
Qi Jing et al. [19] hunn d'Textur, d'sensoresch, physikalesch a chemesch Eegeschafte vu frëschem naasse Miel, dat aus Miel mat verschiddene Partikelgréissten hiergestallt gëtt, studéiert an getest. D'Fuerschungsresultater iwwer seng Texturcharakteristike weisen, datt d'Häert, d'Elastizitéit, d'Kohäsioun, d'Kaubarkeet an d'Elastizitéit vu frëschem naasse Miel däitlech eropgaange sinn, mat der Zounimm vun der Partikelgréisst vum Miel, besonnesch d'Texturcharakteristike vu frëschem naasse Miel, dat aus Miel tëscht 160~180 Mesh hiergestallt gëtt, déi bescht sinn.
D'Resultater hunn gewisen, datt d'Käregréisst vum Weessmiel e groussen Afloss op d'Texturcharakteristike vu frësche naasse Nuddelen hat, wat och d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen staark beaflosst huet.
(2) Effekt vun dréchenem, hëtzebehandeltem Miel op d'Kaubarkeet vu frëschem a naassem Miel
Eng richteg dréchen Hëtztbehandlung vu Miel kann net nëmmen de Fiichtegkeetsgehalt am Miel reduzéieren, Mikroorganismen an Eeër am Miel ëmbréngen, mä och Enzymer am Miel inaktivéieren [20]. Déi Haaptfaktoren, déi d'Veraarbechtungseigenschaften vum Miel beaflossen, sinn Glutenprotein a Stärkemoleküle am Miel. Eng dréchen Hëtztbehandlung polymeriséiert Gluten a kann doduerch e wesentlechen Afloss op d'Veraarbechtungseigenschaften vum Miel hunn [21].
De Wang Zhizhong [22] huet frësch an naass Nuddelen aus dréchenem a wärmebehandeltem Miel studéiert an getest. D'Resultater hunn gewisen, datt ënner bestëmmte Konditiounen dréchent a wärmebehandelt Miel d'Häert an d'Kaubarkeet vu frëschen a naassen Nuddelen tatsächlech verbessere konnt, an d'Elastizitéit an d'Elastizitéit vu frëschen a naassen Nuddelen liicht reduzéiere konnt. Seng Häert a Kaubarkeet hunn hire Maximum bei 120 ℃ erreecht, an déi bescht Hëtztbehandlungszäit fir d'Häert war 60 Minutten. Déi bescht Hëtztbehandlungszäit fir d'Kauen ass 30 Minutten. Dëst huet bewisen, datt d'Kaubarkeet vu frëschem a naassem Miel duerch dréchent Hëtztbehandlungsmiel bis zu engem gewësse Grad verbessert gouf.
4. Den Effekt vum Joghurt op d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen
Joghurt ass eng Zort Quarkprodukt, dat duerch Fermentatioun a Kultivatioun vu spezifesche Mëllechsäurebakterien hiergestallt gëtt. En huet e gudde Goût, en héije Nährwäert, ass einfach ze verdauen an opzehuelen, a kann d'Darmflora verbesseren an d'Magen-Darm-Funktioun reguléieren [23].
Joghurt erhält net nëmmen all déi natierlech Nährstoffer vun der frëscher Mëllech, mä kann och eng Vielfalt vu Vitaminnen produzéieren, déi fir d'mënschlech Ernärung während der Fermentatioun noutwendeg sinn, wéi Vitamin B1, Vitamin B2 a Vitamin B6. Duerch d'Fermentatioun vu Mëllechsäurebakterien, déi d'Nährstoffer verbesseren, produzéiert en och e puer physiologesch aktiv Substanzen, déi d'Kierperfunktiounen däitlech reguléiere kënnen [24].
Li Zhen et al. [25] hunn innovativ d'Applikatioun vu Joghurt a frësche naasse Nuddelen ënnersicht an Texturanalysen op frësche naasse Nuddelen duerchgefouert, deenen Joghurt derbäigesat gouf. D'Resultater hunn gewisen, datt mat der Erhéijung vun der Quantitéit vum bäigefügte Joghurt d'Häert an d'Kauegkeet vun de frësche naasse Nuddelen no an no zougeholl hunn, während d'Viskositéit, d'Elastizitéit an d'Elastizitéit no an no ofgeholl hunn. D'Häert an d'Kauegkeet vun den Nuddelen hänken positiv mam Goût vun den Nuddelen zesummen. D'Nuddelen mat enger grousser Schéierkraaft si méi staark an elastesch [26].
Si hunn analyséiert, datt d'Ännerung duerch déi folgend zwou Grënn verursaacht ka ginn:
Éischtens, mat der Erhéijung vum Joghurtprozentsaz, hëlt d'Quantitéit u Waasser, déi zu de frësche naasse Nuddelen bäigefüügt gëtt, graduell of, an en niddrege Waassergehalt mécht den Teig haart, sou datt d'Häert vun de frësche naasse Nuddelen eropgeet;
Zweetens, d'Viskositéit vu frësche naasse Nuddelen reflektéiert d'Glattheet vun der Uewerfläch vun de frësche naasse Nuddelen. Wat méi grouss d'Viskositéit ass, wat méi Stärkepartikelen sech un der Uewerfläch vun de frësche naasse Nuddelen hänken, a wat méi Substanzen beim Kachen an d'Zopp geleckt sinn.
D'Viskositéit vu frësche naasse Nuddelen ass nom Zousaz vu Joghurt däitlech erofgaang, wat drop hiweist, datt d'Zousätzlech vu Joghurt d'Uewerflächenglättheet vun de frësche naasse Nuddelen erhéije kéint an d'Substanzen, déi beim Kachen an d'Zopp geleckt sinn, reduzéiere kéint, wat mam Resultat iwwereneestëmmt, datt Joghurt de Kachverloschtquote vu frësche naasse Nuddelen reduzéiert huet;
D'Protein am Joghurt ergänzt d'Protein am Miel, an d'Fett am Joghurt verbessert effektiv d'Stäerkt vu frësche naasse Nuddelen, wouduerch d'mechanesch Veraarbechtungsleistung vun de frësche naasse Nuddelen verbessert gëtt an de Goût vun de frësche naasse Nuddelen verbessert gëtt [25]. Dofir huet de Joghurt d'Kaubarkeet vu frësche naasse Nuddelen bis zu engem gewësse Grad verbessert, wouduerch de Leit e bessere Goût vu frësche naasse Nuddelen kréien.
Well frësch Nuddelen ëmmer méi populär bei de Konsumenten ginn, leeë d'Leit och ëmmer méi Wäert op de Goût vun de frësche Nuddelen. Rezent Studien weisen datt et nach ëmmer e puer Nodeeler an der Qualitéit vu frësche Nuddelen gëtt, besonnesch wat d'Verbesserung vun der Kaubarkeet ugeet. Dofir ass d'Verbesserung vun der Kaubarkeet, dem Goût an dem Nährwäert vu frësche Nuddelen aus den Aspekter vun der Veraarbechtungstechnologie an der Verbesserung vun der Formel nach ëmmer e Punkt fir weider Fuerschung an der Zukunft.
Zäitpunkt vun der Verëffentlechung: 25. November 2022