Als Zort Nuddelen, frësch a naass Nuddelen hunn d'Charakteristike vu frëscher a mëller Faarf, glatem Geschmaach, Elastizitéit, staarken Aroma, Ernärung a Gesondheet, a praktesch an hygienesch Ernährung.Am Verglach mat gedréchent Nuddelen, frësch a naass Nuddelen hunn d'Virdeeler vu Frëschheet, gudde Goût an niddrege Produktiounskäschte [1].Si sinn ëmmer vun de Leit favoriséiert ginn, an hir Varietéit si méi a méi.Wéi och ëmmer, d'Ënnerhaltungszäit vum Goût a Geschmaach vun traditionelle frësche naass Nuddelen ass allgemeng ganz kuerz.Wéi d'Kauegkeet vu frësche naass Nuddelen ze verbesseren ouni d'Haltdauer ze beaflossen ass nach ëmmer eng Erausfuerderung.
Effekt vun der Veraarbechtungstechnologie op d'Mastikbarkeet vu frësche naass Nuddelen
D'traditionell Veraarbechtungstechnologie vu frësche naass Nuddelen enthält allgemeng Matière an Hëllefsmaterial Virbehandlung, Teigmëschung, Kompositkalanderung, konstant Temperatur a Fiichtegkeet Verjüngung (Reifung), kontinuéierlech Kalennerung, Sträifschneider, Lofttrocknung, Steriliséierung (wéi ultraviolet Steriliséierung), Verpakung [ 2] an aner Prozesser.
1 、 Effekt vum Wee fir Nuddelen ze vermëschen op d'Mastikbarkeet vu frëschen a naass Nuddelen
Noodle Vermëschung ass e Schlësselpunkt am Produktiounsprozess vu frësche naass Nuddelen, a Faktore wéi d'Method, d'Zäit an d'Geschwindegkeet vum Teigmëschung bestëmmen de Grad vun der Dispersioun vum Teig [3].D'Qualitéit vum Teigmëschungsprozess beaflosst direkt d'Qualitéit vum spéidere Prozess an dem Endprodukt [2].D'Haaptrei Ausrüstung ass den Teigmëschmaschinn.
De Vakuum Mielmixer ass e relativ fortgeschratt Mielmixer an de leschte Joeren.Well de Vakuumdrock am Mielmixer erhale bleift, gëtt d'Mielheizung vermeit.Zur selwechter Zäit gëtt d'Salzwaasser an enger Niwwelform ënner negativen Drock gesprëtzt, an d'Salzwaasser an d'Miel si voll a gläichméisseg gemëscht.De Protein an der Miel kann Waasser a kuerzer Zäit voll absorbéieren.D'Quantitéit u Waasser hinzugefügt ka bis zu 46% oder méi sinn, wat dat bescht Glutennetz bilden, wat d'Nuddelen méi elastesch mécht [2].
Li Man et al.[4] huet e puer Experimenter iwwer Vakuummëschung gemaach, haaptsächlech d'Effekter vum Vakuum an der Uewerfläch op déi physesch a chemesch Eegeschaften, Mikrostruktur a Feuchtigkeitstatus vu frësche naass Nuddelen studéiert.D'Resultater weisen datt mat der Erhéijung vum Vakuum d'Texturcharakteristike vu frësche naass Nuddelen wesentlech verbessert goufen (P> 0,05), awer wann de Vakuum 0,08 MPa war, waren d'Texturcharakteristike vu frësche naass Nuddelen schlecht.Wann de Vakuum 0,06 MPa war, hunn frësch naass Nuddelen déi bescht Textureigenschaften gewisen.
Zousätzlech hunn d'Resultater vun der Scannenelektronenmikroskopie gewisen datt Vakuum an Nuddelen eng méi kontinuéierlech a kompakt Struktur vu frësche naass Nuddelen induzéiert hunn.Natierlech weisen hir Fuerschung datt Vakuummëschung d'Härheet vu frësche naass Nuddelen zu engem gewësse Mooss verbessert, an doduerch d'Elastizitéit an d'Kauheet vu frësche naass Nuddelen verbessert.
Effekt vu verschiddene Formelen op d'Mastikbarkeet vu frësche naass Nuddelen
1, Effekt vu Liewensmëtteladditive op d'Kaubarkeet vu frësche naass Nuddelen
Am Moment gi Liewensmëtteladditive vill am Liewensmëttelberäich benotzt, mat enger grousser Varietéit a verschiddenen Uwendungen.Et gi 23 Kategorien vu Liewensmëtteladditive a China, an d'Zorten hunn méi wéi 2000 erreecht, an d'Benotzung ass vu Joer zu Joer eropgaang [6].D'Additive involvéiert an der Nuddelveraarbechtung enthalen haaptsächlech Glutenverstärker an Enzympräparatiounen (wéi α-Amylase), asw.
（1） Den Effekt vum Verstäerkungsmëttel op d'Mastikbarkeet vu frësche naass Nuddelen
D'Kraaft vum frësche naass Teig beaflosst direkt seng Kautbarkeet zu engem gewësse Mooss.Gluten Enhancer ass eng Aart Nahrungsadditiv déi mat Protein verbonne ka ginn fir d'Glutenveraarbechtung an d'Gasretenz ze verbesseren.Dofir ass de Gluten Enhancer profitabel fir d'Kauheet vu frësche naass Nuddelen ze verbesseren.
1. Gluten Miel
Weessgluten, och bekannt als aktive Gluten, ass e pulveriséierte Produkt dat aus Weess kritt gëtt duerch Trocknen, Zerdrécken an aner Prozesser nodeems Stärke an aner Waasserlöslech Substanzen mat Waasser gewascht ginn [7].D'Haaptkomponente vum Glutenpulver sinn Glutenin a Gliadin, déi staark Waasserabsorption, Viskoelastizitéit, Extensibilitéit an aner Charakteristiken hunn.Et ass en exzellenten Teigverbesserer, wäit an der Produktioun vu Brout, Nuddelen an aner Mielprodukter benotzt.
Niu Qiaojuan et al.[8] fonnt datt 0,8% Gluten derbäisetzen kann d'Häertheet an d'Spannungseigenschaften vun Nuddelen wesentlech verbesseren an de Kachverloscht vun Nuddelen reduzéieren.Wu Yang [9] verglach d'Effekter vu Gluten, Salz a Xanthangummi op d'Kachqualitéit an d'Sensorqualitéit vu frësche naass Vollkorn Miel op der Basis vun der Bestëmmung vum Undeel vu Weessbran a Weesskem a frësche naass Vollkorn Miel.
Dem Wu Yang seng experimentell Fuerschung huet festgestallt datt de Glutennetz, deen tëscht Gluten a Weessmiel geformt gëtt, d'Stabilitéit vun der frëscher naasser Uewerfläch wesentlech verbesseren kann.Wann d'Gluten Zousatzbetrag 1,5% ~ 2,5% ass, ass de Proteingehalt an d'sensoresch Evaluatioun vun der frëscher naasser Uewerfläch wesentlech verbessert ginn, haaptsächlech wat d'Kauheet an d'Elastizitéit ugeet.
Dofir kann d'korrekt Betrag vu Glutenpulver d'Qualitéit vu frësche naass Nuddelen zu engem gewësse Mooss verbesseren, sou datt déi frësch naass Nuddelen besser Kéisheet weisen.
2. Kassava modifizéiert Stärke, Natriumalginat
Déi modifizéiert Kassava Stärke kann duerch Modifikatioun kritt ginn, a kann als Verdickung, Stabilisator, Waasserhaltungsmëttel, Expansiounsmëttel etc. an der Liewensmëttelindustrie benotzt ginn.
Natriumalginat ass en anionesche Polysaccharid extrahéiert aus Kelp oder Päerdsschwanz vu brong Algen.Seng Molekül besteet aus β-D-mannuronsäure (β-Dmannuronsäure, M) an α-L-Guluouronsäure (α-L-guluronsäure, G) ass verbonne mat der Press (1-4) Schlësselen [10].D'wässerlech Léisung vu Natriumalginat huet eng héich Viskositéit a gëtt elo als Verdickung, Stabilisator, Emulgator, etc.
Mao Rujing [11] huet frësch naass Miel als Fuerschungsobjet geholl an d'Effekter vun dräi Qualitéitsmodifikateure wéi Kassava modifizéiert Stärke, Natriumalginat a Gluten op d'Texturcharakteristike vu frësche naass Miel studéiert.D'Resultater weisen datt wann den Inhalt vun modifizéierter Kassava Stärke 0,5% war, Natriumalginat 0,4% a Gluten war 4%, déi frësch naass Nuddelen haten gutt Qualitéitseigenschaften.D'Haaptleeschtung war datt d'Waasserabsorptioun vun de frësche naass Nuddelen erofgaang ass, während d'Härheet, d'Elastizitéit an d'Kaubarkeet verbessert goufen.
D'Resultater weisen datt d'Komposit Gluten Enhancerer (Tapioka modifizéiert Stärke, Natriumalginat a Gluten) d'Kaubarkeet vu frësche naass Nuddelen zu engem groussen Deel verbessert hunn.
(II) α- Effekt vun Amylase op d'Mastikbarkeet vu frësche naass Nuddelen
baséiert op α- D'Eegeschafte vun Amylase, Shi Yanpei et al.[12] studéiert d'Effekter vu verschiddene Quantitéiten vun α- Den Effekt vun Amylase op d'Qualitéit vun frësch naass Nuddelen.D'Resultater weisen datt: α- Eng Erhéijung vun der Quantitéit vun der Amylase dobäigesat, besonnesch wann α- Wann d'Zousatzbetrag vun Amylase 150 mg/L war, goufen d'Härheet, d'Kauheet an aner Textureigenschaften vu frësche naass Nuddelen wesentlech verbessert, wat och bewisen datt α-Amylase profitabel ass fir d'Kauheet vu frësche naass Nuddelen ze verbesseren.
2、 Effekt vum chinesesche Kastanjepuder op d'Kaubarkeet vu frësche naass Nuddelen
Chestnut huet vill Gesondheetsfunktiounen.Et enthält räich onsaturéiert Fettsäuren, déi Blutt Lipiden reguléieren kënnen.Fir Leit mat Hypertonie a Koronar Häerzkrankheeten ass et e gutt Tonic Liewensmëttel [13].Als potenziell Ersatz fir Weess Miel, ass Chinesesch Kastanien ganz Miel haaptsächlech aus komplexe Kuelenhydrater komponéiert, déi d'Charakteristiken vum nidderegen glycemesche Index, Glutenfräi, héije Proteingehalt huet [14].
D'adäquate Quantitéit vu ganz Kastanjepulver an d'Formel vu frësche naass Nuddelen bäizefügen kann net nëmmen d'Varietéit vu frësche naass Nuddelen beräicheren, awer och den Ernärungswäert vu frësche naass Nuddelen verbesseren.
Li Yong et al.[15] Fuerschungstester iwwer den Afloss vum ganze Kastanjepulver op d'Qualitéit vu frësche naass Nuddelen gemaach.D'Resultater weisen datt d'Härheet, d'Kauheet an d'Adhäsioun vu frësche naass Nuddelen zuerst eropgaange sinn an duerno mat der Erhéijung vun der totaler Kastanjepuder-Additioun erofgaange sinn, besonnesch wann d'total Kastanje-Pulver-Additioun 20% erreecht huet, huet seng Textureigenschaften déi bescht erreecht.
Zousätzlech, Li Yong et al.[16] huet eng Etude iwwer d'In vitro Stärke Verdaubarkeet vu frëscher a naass Kastanjemiel gemaach.D'Resultater weisen datt: den Gesamtstärkegehalt an den digestiblen Stärkegehalt vu frëscher a naass Kastanjemiel mat der Zousatz vun der ganzer Kastanjemiel lues a lues erofgaange mat der Erhéijung vun der Zousaz vu ganz Kastanienmehl.D'Zousätzlech vu ganzer Kastanjemehl kann d'Stärkeverdaubarkeet an den Zockerindex (GI) vu frëscher a naass Kastanjemiel wesentlech reduzéieren.Wann d'Zousatz vu ganz Kastanjemiel méi wéi 20% iwwerschreift, kann et déi frësch naass Weessmiel vun héich EGI Liewensmëttel (EGI>75) op mëttel EGI Liewensmëttel (55) änneren
Am Allgemengen kann déi richteg Quantitéit vum ganze Kastanjepulver d'Käuheet vu frësche naass Nuddelen verbesseren an d'Stärkeverdaubarkeet an den Zockerindex vu frësche naass Nuddelen reduzéieren.
3、 Den Effekt vu Miel op d'Kaubarkeet vu frësche naass Nuddelen
（1） Effekt vun der Mielpartikelgréisst op d'Kaubarkeet vu frësche naass Miel
Weess Miel ass déi wichtegst Matière première fir d'Produktioun vun frësch naass Miel.Weess Miel mat verschiddene Qualitéiten a Partikelgréisst Gamme (och bekannt als Miel) kann duerch Botzen, Bewässerung, Feuchtigkeit kritt ginn (kréien d'Mëllech Weess), Schleifen a Screening (Peel, Kär, Schlacken a Schwanzsystemer), Mielvermëschung, Verpakung an aner Prozesser, mä de poléieren Prozess wäert Schued un der starch Partikel Struktur Ursaach [18].
D'Korngréisst vu Weessmiel ass ee vun de wichtege Faktoren, déi d'Qualitéit vu frësche naass Miel beaflossen, an d'Korngréisst vu Miel hänkt vu senger Veraarbechtungspräzisioun of.
Qi Jing et al.[19] studéiert a getest d'Textur, sensoresch, kierperlech a chemesch Eegeschafte vu frësche naass Miel aus Miel mat verschiddene Partikelgréissten.D'Fuerschungsresultater vu sengen Textureigenschaften weisen datt d'Härheet, d'Elastizitéit, d'Kohäsivitéit, d'Kauheet an d'Widderstandsfäegkeet vu frësche naass Miel wesentlech erhéicht gi mat der Erhéijung vun der Mielpartikelgréisst Gamme, besonnesch d'Texturcharakteristike vu frësche naass Miel aus Miel tëscht 160 ~ 180 Meshes erreechen déi bescht.
D'Resultater weisen datt d'Korngréisst vu Weessmiel e groussen Afloss op d'Textureigenschaften vu frësche naass Nuddelen hat, wat och d'Kaubarkeet vu frësche naass Nuddelen staark beaflosst.
（2） Effekt vun dréchen Hëtzt behandelt Miel op d'Kaubarkeet vu frëscher a naass Miel
Proper dréchen Hëtztbehandlung vu Miel kann net nëmmen de Feuchtigkeitgehalt an der Miel reduzéieren, Mikroorganismen an Eeër an Miel ëmbréngen, awer och Enzymen am Miel inaktivéieren [20].D'Haaptfaktoren déi d'Mielveraarbechtungseigenschaften beaflossen sinn Glutenprotein a Stärkemoleküle a Miel.Dréchen Hëtztbehandlung wäert Gluten polymeriséieren, also e wesentlechen Impakt op d'Mielveraarbechtungseigenschaften [21].
Wang Zhizhong [22] studéiert a getest frësch a naass Nuddelen aus dréchen an Hëtzt behandelt Miel.D'Resultater weisen datt ënner bestëmmte Konditiounen dréchen an Hëtztbehandelt Miel wierklech d'Härheet an d'Kaubarkeet vu frëschen a naass Nuddelen verbesseren an d'Elastizitéit an d'Widerstandsfäegkeet vu frëschen a naass Nuddelen liicht reduzéieren.Seng hardness an chewability erreecht de Maximum bei 120 ℃, an déi bescht Hëtzt Behandlung Zäit fir hardness war 60 Minutten, Déi bescht Hëtzt Behandlung Zäit fir mastication ass 30 min.Dëst huet bewisen datt d'Kaubarkeet vu frëscher a naass Miel duerch dréchen Hëtztbehandlungs Miel zu engem gewësse Mooss verbessert gouf.
4、 Den Effekt vum Joghurt op d'Kaubarkeet vu frësche naass Nuddelen
Yoghurt ass eng Zort Kürbisprodukt produzéiert duerch Fermentatioun a Kultivatioun vu spezifesche Milchsäurebakterien.Et huet gudde Goût, héich Nährwert, einfach Verdauung an Absorptioun, a kann intestinal Flora verbesseren an gastrointestinal Funktioun reguléieren [23].
Joghurt behält net nëmmen all natierlech Nährstoffer vun der frëscher Mëllech, awer kann och eng Vielfalt vu Vitamine produzéieren, déi néideg sinn fir d'mënschlech Ernährung während der Fermentatioun, wéi Vitamin B1, Vitamin B2 a Vitamin B6.Wéinst der Fermentatioun vu Milchsäurebakterien, wärend d'Nährstoffer verbessert, produzéiert et och e puer physiologesch aktive Substanzen, déi d'Kierperfunktiounen wesentlech reguléiere kënnen [24].
Li Zhen et al.[25] innovativ studéiert d'Applikatioun vu Joghurt a frësche naass Nuddelen, an huet Texturanalyse op frësche naass Nuddelen mat Joghurt bäigefüügt.D'Resultater weisen datt mat der Erhéijung vun der Quantitéit u Joghurt, d'Häertheet an d'Kauheet vu frësche naass Nuddelen graduell eropgaange sinn, während d'Viskositéit, d'Elastizitéit an d'Widderstandsfäegkeet graduell erofgaange sinn.D'Härheet an d'Kauheet vun Nuddelen si positiv mam Goût vun Nuddelen verbonnen.D'Nuddelen mat grousser Schéierkraaft si méi staark a méi elastesch [26].
Si analyséieren datt d'Ännerung duerch déi folgend zwee Grënn verursaacht ka ginn:
Als éischt, mat der Erhéijung vum Undeel vum Joghurt, gëtt d'Quantitéit u Waasser, déi an de frësche naass Nuddelen bäigefüügt gëtt, graduell erofgaang, a niddere Waassergehalt wäert den Teig schwéier maachen, sou datt d'Härheet vun de frësche naass Nuddelen eropgeet;
Zweetens reflektéiert d'Viskositéit vu frësche naass Nuddelen d'Glattheet vun der Uewerfläch vu frësche naass Nuddelen.Wat méi grouss d'Viskositéit ass, wat méi Stärkepartikelen un der Uewerfläch vu frësche naass Nuddelen befestegt sinn, a wat méi Substanzen während dem Kachen an d'Zopp gelaf sinn.
D'Viskositéit vu frësche naass Nuddelen ass wesentlech erofgaang nodeems Dir Joghurt bäigefüügt huet, wat beweist datt d'Zousatz vum Joghurt d'Uewerflächeglatheet vu frësche naass Nuddelen erhéijen konnt an d'Substanzen reduzéieren, déi während dem Kachen an d'Zopp geleckt goufen, wat konsequent mam Resultat war datt Joghurt de Kachverloscht reduzéiert huet. Taux vun frësch naass Nuddelen;
De Protein am Joghurt ergänzt d'Protein an der Miel, an de Fett am Joghurt verbessert effektiv d'Kraaft vu frësche naass Nuddelen, doduerch d'mechanesch Veraarbechtungsleistung vu frësche naass Nuddelen verbessert an de Goût vu frësche naass Nuddelen verbessert [25].Dofir huet de Joghurt d'Kauheet vu frësche naass Nuddelen zu engem gewësse Mooss verbessert, wat de Leit e bessere Goût vu frësche naass Nuddelen gëtt.
Well frësch naass Nuddelen ëmmer méi populär bei de Konsumenten sinn, bezuelen d'Leit och ëmmer méi Opmierksamkeet op de Goût vu frësche naass Nuddelen.Rezent Studien weisen datt et nach ëmmer e puer Defiziter an der Qualitéit vu frësche naass Nuddelen sinn, besonnesch an der Verbesserung vun der Kéisheet vu frësche naass Nuddelen.Dofir, wéi d'Kauheet, Geschmaach an Ernärungswäert vu frësche naass Nuddelen aus den Aspekter vun der Veraarbechtungstechnologie a Formelverbesserung ze verbesseren ass nach ëmmer d'Richtung vun der weiderer Fuerschung an der Zukunft.
Post Zäit: Nov-25-2022